Przebieg posiłków
Każdy posiłek poprzedza gra na umpanie i hanie. Gdy wszyscy w zendo przyjmą pozycję zazen (jeden z kelnerów może podejrzeć i dać znak) szef kelnerów (Soku) rozpoczyna grę na umpanie. Na hanie gra osoba, która obsługuje han podczas sesshin. Bonszo i han powinny być umieszczone w małej odległości od siebie, jednak tak, aby grający nie widzieli się. Po zakończeniu gry osoba grająca na hanie wchodzi do zendo dopiero po złożeniu ofiary przez soku.
Gdy zakończy się gra na instrumentach, osoby w zendo robią pokłon i stawiają przed sobą orioki. Kiedy wszyscy ponownie przyjmą pozycję zazen, wchodzi Tenzo z matą i kaisiaku (klapkami), kłaniając się przy wejściu. Następnie staje w pobliżu wejścia, naprzeciwko ołtarza i rozkłada przed sobą matę. Uderza trzykrotnie kaesiaku, a następnie robi trzy pełne pokłony na macie. Kaisiaku nie może leżeć na podłodze - odkłada się je na matę. Po ostatnim pokłonie Tenzo skłania się w gassio, jednocześnie zwijając matę z podłogi i wychodzi z zendo. W ten sposób Tenzo rozpoczyna każdy posiłek.
Teraz Soku składa ofiarę. Po jego wyjściu do zendo wchodzą osoby spóźnione oraz osoba grająca na hanie.
Rozpoczynają się śpiewy i otwieranie orioki. W trakcie otwierania orioki, podczas obiadu (jeśli jest taka potrzeba - podczas wszystkich posiłków) kelnerzy mogą wnieść do zendo miseczki z gomasio. Jedną stawiają przed Roshim/Hoshim a drugą przy Shiuso lub Doanie. Jeśli są cztery rzędy lub dwa długie, kelnerzy mogą wnieść po dwie miseczki - pierwszy kelner stawia miseczkę przy Roshim/Hoshim, a drugą w drugim rzędzie (bliżej ołtarza) po tej samej stronie ołtarza, po której siedzi Roshi lub przy końcu rzędu. Drugi kelner robi to samo po drugiej stronie ołtarza (przy Doanie).
W momencie kiedy Doan śpiewa "Pośród trzech klejnotów ..." do zendo wchodzi pierwsza czwórka kelnerów i zatrzymuje się przy drzwiach. Robią wspólny pokłon i ruszają w kierunku ołtarza, zaczynając od zewnętrznej nogi. Kłaniają się przy macie Buddy (pokłon przy macie Buddy powinien wypaść na słowa „Czysta Dharmakaja”). Na słowa „Całkowita Sambogakaja” Tenzo odwraca się twarzą do maty Roshiego i robi pokłon a pozostali trzej kelnerzy stoją przy macie Buddy przodem do siebie. Po pokłonie przed Roshim (kiedy nie ma Roshiego - przed jego matą) reszta kelnerów zaczyna obsługiwać. Całą czwórką kieruje Soku. W skład pierwszej czwórki wchodzi Tenzo i Soku tworząc pierwszą parę oraz dwóch kelnerów. Roshiego zawsze obsługuje Tenzo, a gdy jest nieobecny w danej czwórce, wtedy obsługuje Soku.
Przy podawaniu posiłków kelnerzy powinni klękać ukośnie tak, aby być twarzą w kierunku ołtarza lub tyłem ukośnie do niego. Nie powinni też obsługiwać w skarpetkach i zawsze powinni mieć czyste ręce i stopy. Każdy kelner powinien mieć ze sobą serwetkę lub czystą ściereczkę do starcia rozlanego przypadkiem jedzenia (szczególnie kiedy są używane dzbanki). Garnki kelnerzy noszą na wysokości klatki piersiowej. Podczas całej ceremonii orioki w czasie kiedy kelnerzy nie podają jedzenia, powinni czekać przed zendo w pozycji zazen lub stoją z dłońmi w siassiu, za wyjątkiem osoby, która zmywa naczynia).
Kiedy Roshi/Hoshi/Shiuso skończy jedzenie, wtedy Soku zabiera ofiarę z ołtarza. Podczas obiadu, po wyjściu Soku, kelnerzy zbierają ofiarę dla głodnych duchów, a następnie miseczki z gomasio (osoba, przy której stoi miseczka robi gassio by ułatwić kelnerom pracę).
Kiedy Roshi/Hoshi/Shiuso skończy czyścić orioki, wchodzą kelnerzy z gorącą wodą trzymając czajniki tak, aby ich dzióbki były zwrócone ku sobie i by nie były skierowane w stronę ołtarza.
Kiedy Roshi/Hoshi/Shiuso skończy myć miski, nie czekając na śpiew Doana wchodzą kelnerzy by zebrać wodę.
Kiedy Roshi/Hoshi/Shiuso zawiąże swoje orioki, wchodzi Tenzo z kaisiaku, bez maty. Robi gassio i pozostaje blisko wejścia w zendo. (Gdy używany jest bęben, Tenzo czeka aż wyjdzie osoba, która go obsługuje.) Doan rozpoczyna śpiew i pierwszy uderza w kaisiaku. Doan i Tenzo na zmianę uderzają w kaisiaku w następującej kolejności: Doan - Tenzo, Doan - Tenzo, potem Tenzo robi akcelerando, po czym jeszcze dwa razy uderza w kaisiaku. Następnie Doan dzwoni dwa razy i wtedy Tenzo oraz wszyscy w zendo robią gassio. (Gdy używany jest bęben, to po akcelerando tenzo uderza raz w kaisiaku - bęben, tenzo - bęben dłużej i kończą dwa dzwonki doana, oraz tak jak poprzednio wspólny ukłon w gassio.)
Przed posiłkami kelnerzy nakładają przygotowane jedzenie do naczyń, w których będzie ono podawane w zendo. Po posiłku Tenzo przekłada jedzenie (zleca to Soku), które pozostało z powrotem do naczyń używanych w kuchni.
Soku prowadzi posiłki kelnerów jedzone w kuchni. Posiłki te są tak samo formalne, jak posiłki w zendo (są tylko inne śpiewy). Wszyscy (Tenzo i kelnerzy), którzy mają szaty, jedzą posiłki w szatach. Zakończeniem posiłku jest wspólny ukłon w gassio. Orioki Tenzo i kelnerów pozostają w kuchni na oddzielnej półce. Po śniadaniu Tenzo idzie na zebranie funkcyjnych, Soku je z kelnerami.
Po Ango Tenzo z ostatniego tygodnia robi spis nie wykorzystanej żywności i przekazuje go Głównemu Tenzo.
Umpan przed posiłkami przy stołach (w czasie Ango)
Tenzo uderza, gdy Roshi/Hoshi wchodzi do stołówki (3 uderzenia - akcelerando – 2 uderzenia) ale musi również poczekać na Doana, który musi zgasić ołtarz w zendo, oraz Shiuso, który, jeśli jest mnichem, to musi zdjąć kesa i założyć rakusu. Sziuso ofiarowuje kadzidło i kłania się z Roshim/Hoshim przed ołtarzem dwa razy w trakcie obu uderzeń umpana po akcelerando, podczas gdy Sangha czeka w siassiu; następnie idą oni do swoich miejsc. Nastepnie robią gassio ze wszystkimi.
Wieczorem powinien zawsze wystawiać jedzenie: to co pozostało, albo dodatkowo przygotować jedzenie. Powinno być ono dostępne w godz. 21:30 - 22:00 (później należy je zabrać).
Serwowanie jedzenia w zendo lub przy stołach
Po stronie Roshiego i Sziuso (w zendo) zawsze serwują na zmianę tenzo i soku (I, II, III miska). Ponadto, jeśli w grupie z kelnerami idzie tenzo lub soku, zawsze obsługują oni Roshiego.
Wskazówki organizacyjne i techniczne
dotyczące pracy tenzo i pracy kuchni w trakcie sesshin.
Doświadczenie kilku ostatnich lat pokazuje, że najbardziej optymalny podział pracy w trakcie sesshin to wyznaczenie tenzo śniadaniowego (+ dwóch asystentów) oraz Tenzo głównego, obiadowo – kolacyjnego (+ asystenci). Tenzo śniadaniowy i jego/jej asystenci pracują w trakcie samu w kuchni, gdzie albo zajmują się przygotowaniami do śniadania na kolejny dzień, albo pomagają Tenzo głównemu.
ŚNIADANIA
Tenzo i asystenci mogą tak zorganizować pracę, by brać udział w pokłonach i w pierwszej porannej rundzie zazen. Potem wychodzą do kuchni.
Wieczorem poprzedniego dnia należy odmierzyć w dużym (największym z dostępnych w kuchni albo w piwnicy) garze odpowiednią ilość wody. Gdy mamy 60 osób, jest to 18 litrów (3 litry na 10 osób). Wieczorem należy także namoczyć rodzynki (na 60 osób około 0.5 kg), ewentualnie inne suszone owoce. W sumie suszonych owoców powinno być od 0.5 do 0.75 kg. Rano, przed pokłonami, Tenzo zapala gaz pod garem, przykrywa go. Woda powinna zagotować się do czasu rozpoczęcia pierwszego siedzenia. Jeżeli nie, zostawiamy na małym gazie, żeby dalej się gotowała. Po zagotowaniu wody wsypujemy płaską łyżkę stołową soli (płatki będą smaczniejsze). Gdy woda się gotuje, można wrzucić suszone owoce, ewentualnie także pokrojone jabłka lub banany. O godzinie 6.00 wsypujemy płatki i gotujemy na małym ogniu często mieszając, dbając, by nie przywarły do dna i nie przypaliły się. Na 18 litrów wody wsypujemy 3 kg płatków owsianych. Jeżeli gotujemy kaszę manną lub kukurydzianą, wodę mieszamy pół na pół z mlekiem (ewentualnie w proporcjach 12 l wody i 6 l mleka) i wsypujemy 4 – 4,5 litra kaszy (WAŻNA JEST OBJĘTOŚĆ A NIE WAGA!). Kaszę wsypujemy powoli drobnym strumieniem cały czas mieszając (przyda się asystent), inaczej grozi nam powstanie zbitych grudek. Mieszamy dużą trzepaczką albo drewnianą łyżką. W czasie gotowania kaszy trzeba ją cały czas mieszać, szczególnie na dnie. Na koniec słodzimy – miodem i/albo cukrem. Stopień „słodyczy” wg uznania Tenzo – ale uważajmy żeby nie przesłodzić. Pół szklanki miodu i kilka łyżek cukru powinno wystarczyć. O godzinie 6.30 kasza albo płatki powinny być gotowe. Wyłączamy gaz, czekamy na kelnerów, którzy zajmą się przełożeniem jej do garnków. Płatki i kasza powinny się gotować co najmniej pół godziny, inaczej nie zgęstnieją odpowiednio.
Do drugiej miski wlewamy płyny (jeżeli mamy je w menu). Możemy wykorzystać soki owocowe, kefir (np. z dodatkiem owoców), zsiadłe mleko.
Jeżeli planujemy podać twarożek, sałatkę, jajecznicę itp. i chleb, to sałatka idzie do drugiej miski, a chleb do trzeciej.
Przy 60 osobach potrzebujemy 10-12 litrów soku. (10 zazwyczaj wystarcza, przy 12 mamy zapas).
Jeżeli podajemy chleb, zróbmy 90 kromek – większość osób bierze jeden kawałek, ale niektórzy dwa lub trzy.
Jeżeli robimy sałatkę, używamy dużych metalowych misek. Przy 60 osobach powinny być pełne, nawet z lekkim „meniskiem wypukłym”.
Propozycje sałatek: z fety i warzyw – 10 paczek fety + ogórki, pomidory, sałata, ew. oliwki.
Z ziemniaków, jajek, ogórków kiszonych i groszku z puszki.
Owocowa: jabłka, banany, inne owoce.
Twarożek robimy w proporcjach kilogram na 10 osób. Można dodać rzodkiewkę, zieleninę, pomidory, ogórki. Śmietana lub mleko. Twarożek można rozdrobnić dzień wcześniej.
Jeżeli planujemy zrobić jajecznicę, liczmy co najmniej dwa jajka na osobę (jeżeli wystarczająco duże), albo 2.5, czyli od 120 do 150 jajek. Jajka należy wybić do trzech misek i smażyć w trzech brytfankach (patelnie są za płytkie, taka ilość masy jajecznej będzie z nich wypływać). Trzeba liczyć 15 minut na samo smażenie jajek – nie należy więc zaczynać smażenia ani za wcześnie (będą zimne) ani za późno. Można podsmażyć jeszcze cebulę, pieczarki, cukinię, paprykę (któryś z tych składników, albo wszystkie – byle drobno pokrojone). Można to zrobić poprzedniego dnia, a potem dodać do jajek w trakcie smażenia. To zwiększy nam objętość i wzbogaci smak.
Menu śniadaniowe w trakcie sesshin 2005:
- płatki owsiane, sok, ciastka
- płatki owsiane, twarożek, chleb
- kasza kukurydziana, sok, sałatka z fety
- płatki jęczmienne, sałatka z ziemniaków, chleb
- kasza manna, kefir, sałatka z fety
- płatki owsiane, twarożek, chleb
- kasza manna, jajecznica, chleb
OBIADY I KOLACJE
Na przygotowanie obiadu i przynajmniej częściowo kolacji mamy 1,5 godzinne samu. Tak naprawdę mamy często niewiele ponad godzinę, bo chwilę trwa spotkanie przed pracą, czasem jest też praktyka fushin. Dlatego ważne, by ten czas wykorzystać efektywnie. Duże znaczenie ma współpraca Tenzo i asystenta. Tenzo po śniadaniu uczestniczy w zebraniu – asystent może w tym czasie przygotować „front robót”. Należy przynieść z piwnicy odpowiednią ilość warzyw do poszczególnych potraw, warto przygotować stanowiska pracy (miski, obieraczki, noże), zastanowić się, jakie prace mają być wykonywane w jakiej kolejności (można to spisać na kartce, to ułatwi potem sprawne zarządzanie pracą w kuchni). Postawić wodę na zupę i na ryż lub kaszę.
Trzeba pamiętać, że kelnerzy kończą pracę wcześniej, należy więc zadbać, by na ich miejsce pojawiły się inne osoby. Jedna (dodatkowa) osoba powinna zajmować się zmywaniem na bieżąco naczyń i rozkładaniem umytych naczyń w odpowiednie miejsca.
OBIAD
PIERWSZA MISKA
Do pierwszej miski podajemy kasze (jęczmienna, gryczana, pęczak, kuskus), ryż, ziemniaki, makaron, w sytuacjach awaryjnych – chleb.
Kasze i ryż gotujemy wg przepisu (proporcje wody i kaszy) w ilości 1 kg na 20 osób. Jeżeli wieczorem planujemy podać do drugiej miski kaszę z warzywami, gotujemy dwa razy więcej kaszy lub ryżu. (czyli w przypadku sesshin – będzie to 6 kg). Radzę jednak, by w jednym garnku gotować nie więcej niż 3 kg, bo przy większej ilość, nawet najlepszy ryż paraboiled sklei się i zmieni w papkę. Wodę zagotowujemy, solimy po zagotowaniu, wsypujemy ziarna, gotujemy ok. 20 minut i gdy większość (albo cała woda jest wchłonięta), zawijamy w koce i kołdry. W ten sposób mamy pewność, że ryż lub kasza będą gorące. Ryż po przełożeniu do garnków możemy wymieszać z prażonym ziarnem sezamu, do kaszy warto dodać masło (1/2 lub kostka na 3 kg), można także dosypać natki lub koperku.
Ziemniaki – pracochłonne, ale witane z zadowoleniem. Wartko ugotować dużo, można potem dodać do sałatki lub zapiekanki. Na 60 osób, ok. 150 średnich ziemniaków. Obieramy (młode ziemniaki można obierać przy pomocy druciaków – pamiętajmy wówczas o rękawicach gumowych dla kelnerów). Po obraniu pokroić. Wodę zagotować, posolić. Gdy woda się zagotuje, można ją wyłączyć, potem trzeba włączyć po drugiej z czterech rund przedobiednich. Na ostatniej rundzie wrzucamy ziemniaki do gotującej się wody. Powinny się ugotować w 15-20 minut. Odcedzamy, przykrywamy, czekamy z przełożeniem do garnków do przyjścia kelnerów. Ugotowane ziemniaki szybko stygną. Dodajemy masło, koperek.
Makaron. Pracochłonne, choć zależy to od organizacji pracy. Podobnie jak w przypadku ziemniaków trzeba zagotować wcześniej wodę. Posolić i wlać pół szklanki oleju. Na ostatniej rundzie wrzucamy makaron 15 minut przed śpiewami (krótki makaron typu penne gotuje się zazwyczaj 13 minut). Potem odcedzamy, korzystając z rozmaitych durszlaków dostępnych w Wildze. Warto wcześniej obmyślić metodę odcedzania. Do makaronu podawanego do pierwszej miski w trakcie sesshin najlepiej pasuje oliwa z oliwek.
Kuskus. Wdzięczne i najmniej pracochłonne danie. Wsypujemy kuskus do garnków (po 3 paczki 350 g do garnka). Gotujemy ok. 10 litrów wody, dodajemy kostki rosołowe. Kuskus zalewamy w trakcie śpiewów. Można wlać dużo więcej niż przepisowe pół centymetra powyżej linii kaszy – kuskus „wypije” prawie każdą ilość płynu. Przykrywamy, po kilku minutach mieszamy.
DRUGA MISKA
W drugiej misce w trakcie sesshin tradycyjnie – zupy. Wybór zup w kuchni polskiej spory, w zależności od preferencji i umiejętności Tenzo. Ilość – 18-20 litrów. Powinno trochę zostać, możemy podać wieczorem.
Jeżeli planujemy chłodnik – można go zrobić dzień wcześniej, a w dniu podania dodać ugotowane jajka, ogórki, rzodkiewki, kefir itp. (Chłodnik na 60 osób – 5 pęczków botwinki, 10 ugotowanych buraków, 30 jajek, dwa pęczki rzodkiewki, kilka ogórków, koperek, szczypiorek, kilka litrów kefiru).
Grzybowa z suszonych grzybów. Grzyby namaczamy poprzedniego dnia (200-300 g), gotujemy rano (prosimy Tenzo śniadaniowego, by zerknął na gotujące się grzyby tak, by nie wykipiały). W trakcie samu grzyby drobno kroimy, dodajemy do wywaru więcej wody, dodajemy zeszkloną cebulę. Zupa grzybowa to jedyna zupa, do której można dodać i makaron i ziemniaki i kaszę jęczmienną. (byle nie za dużo wszystkiego). Dodajemy też sos sojowy ( ok. szklanki). Gotujemy, dodajemy zahartowaną śmietanę z mąką. Zagotowujemy, po wyłączeniu ognia dodajemy masło, natkę, przyprawiamy.
Inne zupy: jarzynowa, ogórkowa, żurek, różne wersje pomidorowej, zupa z soczewicy.
TRZECIA MISKA
W trzeciej misce możemy podać, w zależności od tego, co jest w dwóch pierwszych: sałatę zieloną, sałatkę z młodej kapusty, gotowaną fasolkę szparagową, kefir z ogórkiem i miętą, mizerię, różne inne sałatki zrobione z tego, co mamy w kuchni, różne gotowane warzywa, ewentualnie coś słodkiego.
Jeżeli robimy sałatę, cztery większe miski powinny być pełne i jeszcze z „brzuszkiem”. Przykładowe ilości: 5 sałat lodowych, 8 dużych pomidorów, 8 ogórków, duży pęk rzodkiewek. Albo 5 główek kapusty. Fasolka szparagowa w ilości 1 kg na 10 osób.
KOLACJA
DRUGA MISKA
Dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie ryżu lub kaszy podawanych na obiad z dodatkiem warzyw. W tym celu przygotowujemy w trakcie samu tzw. zasmażkę (różne warzywa, w zależności od tego co mamy i lubimy, kroimy i przesmażamy. Po przesmażeniu powinna być tego ok. jedna brytfanka. Możemy dodać do tego kotlety sojowe, soczewicę itp.). Zasmażkę mieszamy z ryżem, jeżeli trzeba dodajemy trochę oliwy lub oleju, przyprawiamy. Napełniamy trzy brytfanki (powinny być pełne). O godzinie 16.45 włączamy piekarnik ustawiając go na 150 stopni. Brytfanki wkładamy o 17. Wyjmujemy gdy zaczynają się śpiewy, przekładamy do garnków. Uwaga, gorące!!!
Można też ugotować makaron z sosem, albo z gotowym Pesto ze słoików + parmezan. Inne możliwości to zapiekanki. Istotne jest, by dania te były stosunkowo mało pracochłonne, najlepiej jeżeli możemy je przygotować wcześniej, a przed kolacją tylko odgrzać.
TRZECIA MISKA
Sałatki, jak w trakcie obiadu, gotowane jarzyny, kefir, sok, coś słodkiego, owoce.
Owoce z jogurtem: na 60 osób 30 bananów, 30 jabłek – pokroić, dodać prażone, siekane orzechy lub migdały (albo nie, jeżeli nie mamy) i 8 litrów jogurtu naturalnego bez cukru (najlepszy jest Bakomy, bo gęsty). Całość osłodzić miodem (wg. uznania, ale nie za dużo), wymieszać. Rozłożyć do misek i wstawić do lodówki.
Inne uwagi.
Jeśli są rodziny z dziećmi, to należy zorganizować czas dla rodzin, tak aby nie przeszkadzały w praktyce. Nikt z uczestników nie powinien być angażowany w sprawy rodzin, np. pomoc przy dzieciach.